作為一名廣州的吃貨,身邊總是圍繞各種美食。蝦餃、腸粉、牛河、干蒸燒麥、瀨粉、鮮蝦云吞、豬腸粉、艇仔粥、咸骨粥、油角、煎堆、沙河粉、蛋撻、雞蛋仔、馬蹄糕......數都數不清。
作為一名廣州人,以下食物的由來,你怎么可能不知道呢?~
干炒牛河
干炒牛河應該是廣州最普遍最常見的了。
早餐吃炒牛河,午餐吃炒牛河,晚餐和宵夜還能吃炒牛河。廣州人對河粉的熱愛程度絕對不亞于韓國人對泡菜的熱愛程度了!
話說,“河粉”一詞,源出廣東沙河鎮的“沙河粉”簡稱,而沙河鎮如今就在最多型人潮人聚居的珠江新城獵德地鐵站附近。
清末民初時,當地有家茶寮叫義和居,老板姓范(也有訛稱姓樊),無意發現將米漿蒸熟切成條狀,再灑點醬油蔥花,居然非??煽?,這就是沙河粉的雛形。據說義和居用的是越南大米加白云山泉水磨成米漿,特別細膩幼滑,在戰前名聲大起。,,義和居不幸地正是毀于當時戰火,如今已無跡可尋。
艇仔粥
艇仔粥是廣州著名的小吃
廣東粥品之一。以魚片、炸花生等多種配料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河,珠江邊上販賣,花生,小蝦香脆,魚片,蛋絲軟滑,鮮甜香美,適合眾人口味。
而關于“艇仔粥”還有一個典故:
相傳有一個船上人家的女孩叫金水,心地非常善良。某日金水的父親患了重病,她非常傷心,來到江邊祈求仙人保佑。這時一位仙女從水中出來說:“我是幾年前被你救的鯉魚。你只要煮一些魚蝦粥再加些油脆之物賣給人家,便可換錢帶你爹去看大夫,10日之內即可痊愈?!苯鹚婪ㄕ兆鲋魏玫母赣H的病,從此這粥就被取名為“艇仔粥”。
雞公欖
也許你逛上下九的時候經常會看到這樣一些人,身上背著一個公雞造型的“坐騎”,吹著嗩吶,向游客兜售著腌制好的橄欖。沒錯,這就是公雞欖了。
“公雞欖”,本名是甘草欖,也叫“卜卜欖”,賣欖人掛著一支嗩吶走天涯,邊走邊吹。一包一包腌好的橄欖有辣有不辣。公雞欖由鮮白欖秘制,是用甘草等藥材及鹽腌制造而成的,放了很久也不變壞,甘草味濃但好吃。是當年流行于省、港澳地區的一種銷售干果零食的一種方法,歷史很長。過去公雞欖沿街叫賣,由于買欖人有個公雞騎故名為公雞欖。
腸粉
腸粉是廣東地區的特色小吃,大街小巷,無人不知,無人不曉。早在清代末期,廣州街頭上就已經聽到賣腸粉的叫賣聲。那時候,腸粉分咸、甜兩種,咸腸粉?的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而?甜腸粉?的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。
而腸粉主要流派有兩種,一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉。布拉腸粉是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!
傳說乾隆皇帝游江南,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時,乾隆贊不絕口,并乘興說:“這米粉有點像豬腸子”。腸粉在廣東是最為普遍的早餐,看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁,讓人一吃難忘。
姜撞奶
說了那么多美味小吃,該說說廣州的甜品了。姜撞奶在廣州也是出了名的甜品小吃,是以姜汁和牛奶為主要原料加工制作而成的一種甜品。味道香醇爽滑,甜中微辣、風味獨特且有暖胃表熱作用。
關于姜撞奶,還有這么一個傳說:
從前,在廣州番禺沙灣鎮,一個年邁的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆無法喝下去,媳婦不小心把奶倒入裝姜汁的碗里,奇怪的是過了一陣子牛奶凝結了,婆婆喝了后頓覺滿口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙灣鎮流傳開了,沙灣人把“凝結”叫“埋”,于是“姜撞奶”在沙灣也叫“姜埋奶”。
蘿卜牛雜
有這么一種說法,認識廣州就得從蘿卜牛雜開始,也有人說,沒吃過蘿卜牛雜的人算不上真正的廣州人。
如果你曾到過珠三角,卻未曾吃過一碗蘿卜牛雜,你的美食之旅一定是帶著點遺憾的?,F在廣州乃至整個珠三角各大步行街,都會有賣蘿卜牛雜的小店。如果你看到許多廣東人,特別是年輕一族,一手拿著一個小小的泡沫碗,一手拿著竹簽,站在最繁華的街頭,無視來來往往的人群,毫不顧儀態地站在路邊吃得津津有味的話。不用猜,他們一定吃的是蘿卜牛雜。
而關于這個不得不說的美味小吃,民間流傳著這樣一個傳說:
傳說在清朝的光緒年間,清末民初之際,回民吃肉是極其不易的,只要有水牛宰殺,回民們往往奔走相告。一位回民廚師阿德發現人們每次宰牛后,肺、腸、肚等常常丟棄,覺得浪費,于是帶回家中,別出心裁要創一佳肴。他買回價廉又容易入味的蘿卜,配以五香味料慢火煨煮,爛熟后剪碎蘸辣醬吃,賦以美名——“牛雜蘿卜”。
這“牛雜蘿卜”一出,別說難得油水下肚的回民難擋誘惑,就連廣州居民也紛紛仿效,“牛雜蘿卜”迅速流傳至廣東各地,許多客人都是站著吃,由此站著吃牛雜成為了吃牛雜傳統的固定模式。
及第粥
如果說除了艇仔粥皮蛋瘦肉粥之外,還有什么粥是廣州人的最愛,那必須是及第粥了。初聽這個名字也許覺得有點怪,客官別急,且聽我慢慢道來。
正宗的及第粥,用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。講究粥底綿滑,白米粥熬到米粒全化??腿它c時,舀入小鍋燒滾,加豬心、豬肝和豬粉腸,滾熟后盛碗,撒花生米,切碎油條,伴小碟雞蛋散上桌。
“及第”一名與明代廣東才子倫文敘有關:
相傳倫氏幼時家中甚貧,以賣菜為生。隔壁粥販憐其幼,惜其才,每天中午以買菜為名,讓倫文敘送一擔菜至粥販家,送完菜后,粥販便以豬肉丸、豬粉腸、豬肝生滾的白粥招待之,權當午餐。
后來倫氏高中,心念粥販贈粥之恩,重回故地食了一碗當年老板給他熬的那種粥。由于此粥無名,倫氏為其題名“及第”,并書一匾?!凹暗谥唷敝?,便由之傳遍廣州。而豬內臟又稱“雜底”,美化為“及第”,成為賣點。十分鮮味可口。
糯米雞
初來廣州的朋友可能會混淆,以為糯米雞就是粽子。雖說兩者有相似之處,但仔細比較起來,還是大有不同。
糯米雞是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料,然后以荷葉包實放到蒸具蒸熟。糯米雞入口充滿著荷葉的清香,咀嚼時黏牙并帶有著雞肉的肉香。
相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市,最初是以碗蓋著蒸熟而成,后來為小販為方便肩挑出售,改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒,或去骨的雞翅等作餡料精制而成。傳統的糯米雞的份量較大,足有三四兩米,吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此,1980年代起的廣東酒樓推出材料相同,而體積小一半的“珍珠雞”。
粉粿
粉粿在廣東已經是家喻戶曉的家常點心了,也是每次去酒樓飲茶必點的一道美食。
古時候,粉粿是以米飯舂成的米粉撞熱開水搓成粉粿皮,而現代已各改用生粉摻澄面代替,餡料亦較以前考究,有肥瘦肉丁、叉燒粒、蝦仁、冬菇、竹筍、芫荽等。
傳說從前佛山順德一帶養蠶繅絲,工業盛行,許多可以自食其力、不愿出嫁受夫家約束的女子相約為“自梳女”,彼此終生不婚互相扶持,成為當地風俗。到晚清民初時工業革命的浪潮終卷到中國時,土法生產的地方工業相繼破產,原本在桑園和繅絲廠打工的自梳女失業,為了生計只有轉到大戶人家去當女傭,稱為“媽姐”。粉粿就是出自這群巧手的仆婦。
話說當時有位叫娥姐的媽姐,原在西關一家富戶當女傭,平素看到有剩下的冷飯,不忍就此丟掉,便把冷飯和用水浸泡過的粘米一起來舂為粉粿皮,里頭再包些菜脯粒蝦米芫荽瘦肉蝦仁之類,老爺太太品嘗后贊賞不已,漸漸成為這戶人家款客必備之物。
他們有個姓黃的通家之好,叫黃佩剛,既然是通家之好,當然也吃過娥姐的巧手粉粿。人稱“黃大少”的黃佩剛當時正打算在西關開一家這樣的茶室,于是重金禮聘娥姐掌廚,“茶香室”的“娥姐粉粿”因為“皮薄餡靚”,很快名氣傳遍廣州。娥姐粉粿的故事甚有傳奇色彩,黃大少和娥姐相繼過世后的五六十年代還被拍成黑白粵語片流傳。
竹升面
竹升面是廣東省漢族傳統面食,廣東人因"竿"音不吉利而改稱"升"。竹升面用傳統的方法搓面、和面用竹升(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。
廣州人喜歡的這種細面,口感與北方的拉面完全不同。竹升面爽脆彈牙,韌性十足。和這種面用的是鴨蛋,使用傳統的方式和好面團后,最關鍵在于壓面時的力度。
上世紀五、六十年代,來上一碗竹升面,曾是廣州人大快朵頤的一種口福。
挑選的竹竿有講究的,要夠粗大,保證它有比較大的覆壓面。師傅搓完面團后把面團放在案板上,然后騎坐在竹竿那頭用腳一蹬一蹬,竹竿碾壓著面團。師傅要邊壓打邊移動,讓面團受力均勻,漸漸變成一條攤開的毛巾。
一兩小時后,面團便可揉拉成一根根銀絲面條,在碾壓過程中,不加一滴水。通常和面的時候,都不會加水,不會加雞蛋,而是用鴨蛋。
蝦餃
蝦餃和粉粿可稱為廣州茶樓里的一對雙胞胎姐妹了,點了粉粿不點蝦餃,怎么好意思說你在廣州吃過早茶?
蝦餃起源于廣州郊外靠近河涌集市的茶居。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,餡料有蝦,有肉,有筍,味道鮮美爽滑,美味可口,深受海內外食客贊譽。
蝦餃始創于20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓。
相傳當時的伍村很繁榮,地方幽美,一河兩岸,河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客,便別出心裁,收購當地出產的鮮蝦,加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮,但因新奇,味道又鮮美,贏得了食客的喜歡,不久便名餳廣州,各大酒樓爭相制售,并經點心師的改革,將原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。
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除了以上這些食物的由來,廣州還有許多有趣的食物由來故事
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